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胡饼、春饼、汤饼,唐朝平民到皇帝都吃的美食,唐诗里都留了线索

  胡饼,胡人与中原人饮食文化交流的产物

  《长安十二时辰》开场的第一幕便是在长安繁华的街道,随着卖胡饼的一声吆喝“胡饼咧”,洒满芝麻的胡饼出现在镜头里面,掀开了唐朝长安街市的面目。

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  胡饼即烧饼,做法取自西域胡人,并不是唐朝才开始出现的,最早在汉朝时候,就有汉人效法匈奴胡人的办法制得。最开始的烧饼用的是没有发酵过的面粉蒸制而成,称作“牢饼”,后来才有用发酵的面粉蒸制的“炊饼”,在《水浒传》中武松哥哥武大郎正是以售卖炊饼为生。

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  随着西域胡人进入中原,有了与中原人交流饮食文化的契机,中原人对“牢饼”进行改造,做成了烧饼。

  白居易还曾把胡饼送给外地的友人,并记述到自己的诗《寄胡饼与杨万州》中:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”京都即指长安,正是《长安十二时辰》发生之地,有的烧饼上洒有芝麻,芝麻又称胡麻,所以把烧饼称之为“胡麻饼”或“胡饼”。

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  而烧饼详细的做法,早在贾思勰的《齐民要术》中便有记载“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐熬,令熟,炙之,面当令起”。

  春饼,立春时节的民俗节令美食

  除了胡饼,古时民俗还会吃春饼,而且还被作为立春的节令美食,其地位就如同清明的艾草团子、端午的粽子、中秋的月饼一般。在杜甫《立春》一诗中写道“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时”。春盘即是用面烙成盘子形状的薄饼,上面放置各色生菜果品。《岁时广记》中引用了《唐四时宝镜》关于春盘的记载“立春日,食芦菔、春饼、生菜,号春盘。”

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  后来人们还在薄饼里包裹黄韭、蓼芽、春蒿等各类蔬菜,则成了春饼。在《北平风俗类征·岁时》有关于立春时节“富家食春饼,备酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜,如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等,而以面粉烙薄饼,卷而食之,故又名薄饼”。

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  在现代诗人舒婷的散文里面还记述了厦门人在春天吃春饼的美食风俗,因为厦门靠近海边,“靠海吃海”,食材中还加入丰富的海产,看得让人口水直流。

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  汤饼,古代面条的起源,长寿面大概由生日汤饼而来

  胡饼与春饼都是干品,汤饼却是带汤的,唐朝的汤饼,其实指的是水煮面片或面条,又称为“索饼、水溲饼、馎饦、不托”。在《齐民要术》中记载了汤饼的两种做法:其一,“馎饦,如大指许,二寸一断。宜以手向盆旁,使极薄。”,其二,“水引法”:“如箸大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,令薄如韭叶,逐沸煮。”根据这个描述,前者更像面皮,后者更像面条。

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  汤饼在唐诗中的记载非常多,例如王维《赠吴官》:“江乡鲭鲊不寄来,秦人汤饼哪堪许。”这是嫌弃汤饼的口气,大概王维是更喜欢家乡的小鱼干,对秦人的汤饼接受度不高,亦或者是在面条中加入家乡的小鱼干才能吃得下。

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  也有喜欢汤饼的,比如李颀《九月九日刘十八东堂集》“菊花辟恶酒,汤饼茱萸香。”在九月九日重阳节这天,就着菊花酒、吃着加了茱萸调味的汤饼,真是快哉。

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  唐朝汤饼还出现在小儿的出生宴上,见刘禹锡《送张盥赴举诗》“尔生始悬弧,我作座上宾。引箸举汤饼,祝词天麒麟”。

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  出现在皇家赏赐大臣的食物中,见刘禹锡《翠微寺有感》“汤饼赐都尉,寒冰颁上才”。出现在皇帝的生日饮食中,《新唐书》卷七六《王皇后传》中有为玄宗作“生日汤饼”的记载,至今还有过生日吃长寿面的习俗呢。