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“料”在云南:春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜

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  作者:罗嘉

  虽然与众所周知的“八大菜系”相比,滇菜头上的光环并不十分耀眼,但从古至今,从没有哪个人能通过寥寥数语把滇菜的特色说清楚。酸甜苦辣咸麻香臭、煎炒烹炸焖熘熬炖,这些各地中国人所崇尚的种种饮食风味与烹饪技艺,在云南食谱里都不难找到。说到底,这和云南长期以来所形成的团结和谐的民族关系紧密相关。

  本周,今日君将带你从食材、技法、创新等多角度、全方位地探秘滇菜中的民族密码,品味滇菜的民族文化底蕴。

  

  丨孙中山手书“饮和食德”

  在云南人的生活中,花是一个永恒的话题。

  阳春三月,昆明圆通山顶早已花红似海。络绎不绝的赏花人在樱树林间来来往往,争相用镜头捕捉春天的色彩。与此同时,在与“圆通花潮”胜景一山之隔的中维昆明翠湖宾馆(以下简称“翠湖宾馆”)里,春季对人类的馈赠已被厨师摆上了餐桌。

  一种新鲜出炉的白色点心不久便被前来就餐的外地游客分食一空。游客“偏食”的现象对于翠湖宾馆餐饮总监助理王宁来说早已见怪不怪。毕竟,以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作为馅料烘焙而成的酥皮鲜花饼,拥有着鲜香酥软的口感,让人找不到拒绝的理由。

  

  丨云南鲜花饼

  在云南人看来,鲜花不但馥郁芬芳,而且秀色可“餐”。仅用来观赏还不够过瘾,要吃到嘴里才够滋味。因此,不少花朵在云南都跳脱了春尽凋落的终极宿命。它们既可以跻身为家常炒菜的主角,也可以与过桥米线高汤相搭档,还可以幻化为糕点的馅料和调制木瓜水的酵糖。在高原厨师手中,鲜花的食用价值得到了充分体现。

  “不止是鲜花可以入肴,云南食材的种类可谓是多种多样,也是滇菜品质一以贯之的重要保证。”从事餐饮行业20多年的王宁对云南食材的优势深有体会。今年1月中旬,在他的带领下,翠湖宾馆厨师团队前赴缅甸仰光,为参加“中缅文化周”的来宾献上了一桌桌地道的云南名特小吃。火腿荞酥、乳扇沙琪玛、滇味藕饼、通海绿豆糕……以云南时蔬与高原乳品等代表性食材所制作的滇味小吃,一经亮相便引爆中缅胞波舌尖,取得良好反响。现实再次印证了云南餐饮行业内的一大共识:料在云南。

  

  丨丰富的食材

件。据不完全统计,中国共有高等植物3万余种,云南就拥有一半以上,低等植物更是种类繁多;此外,云南所拥有的兽类、淡水鱼类、鸟类等动物的种类数量,均远高于全国平均水平,是闻名遐迩的“野生动植物王国”与“香料王国”。

  云南丰富的物产为滇菜提供了取之不尽的膳食原料。无论是根植田间地头的粮食蔬果,或者是长在深山峡谷的山茅野菜,抑或是生于溪流湖泊的河鲜野味,相继被高原百姓一一发掘,并伴随着民族交往而走进千家万户,为人们“品味”自然铺平了道路。

  

  丨水蕨菜(何新闻 摄)

  野生食用菌的走俏便是其中的一个缩影。

  每年雨季来临,乾莺和姐妹们总会腾出时间,驱车从楚雄市区赶回数十公里之外南华县五街镇的山间祖宅,为的是重温一把“拾菌梦”。对于自幼在这里长大的彝族罗鲁支系百姓来说,野生菌承载了他们太多的童年记忆。不少上世纪90年代以前出生的罗鲁人都有着一连几日在群山深处不断奔走、风餐露宿的拾菌经历。在以往物质贫乏的年代,野生菌不但是当地百姓改善伙食的依靠,更是家庭收入的一大来源。久而久之,转山拾菌已成了罗鲁人难以割舍的文化情缘,夏季山林也因此而留下了万千欢快的足迹。

  

  丨野生菌(何新闻 摄)

  在乾莺和妹妹看来,昂贵的松茸只能算是价格之王,蹿红的历史不到30年,而肉质肥厚且气味更加“周正”的牛肝菌才是她们搜索的终极目标。拾菌是上苍对罗鲁人山居生活经验的年度检验。要想取得不俗的成绩,应试者必须准确判断雨后放晴之日是哪一天,以便放手一搏。

  但懂山、懂水、懂菌窝、懂天气并非就能成功,运气的垂青也特别重要,一些人因为缺少运气的加持而“踏破铁鞋无觅处”。为此,有人愿意采取守株待兔的方式,耐心蹲守在自己所熟悉的菌窝之前,占据近水楼台之利。

  

  丨野生菌

  毋庸置疑,拾菌子是一门技术活,而如何料理自己的收获,也很考验一个人的水平。相对于流传甚广的“大蒜辨毒法”“银筷试毒法”而言,乾莺祖上传下来的食物制作经验显得更加靠谱:将可食用野生菌切片下锅与油煎炒时,须左手用筷子不断将右手锅铲正反面上附着的菌片扒落到锅里,以保证所有菌片均匀受热、一体炒熟,这是避免食物中毒的关键所在。而比油烹更为保险的料理方式是煮食,这也是大多数餐馆推出野生菌火锅的原因之一。

  春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜。天然珍馐在滇菜中可以说是不胜枚举,有的甚至还能助人过上一把穿越瘾。

  

  丨野生菌(贾翔 摄)

  早在西汉时期,薤就因被人写进挽歌而传唱大江南北——“薤(xiè)上露,何易晞(xī)”。(薤上的露水啊,是何等地容易干)。但对今天绝大部分中国人来说,它却是一个陌生的存在。云南人不然,他们十分懂得利用薤的价值。

  薤埋在地下的鳞茎部位,是红河州开远市百姓腌制甜藠(jiào)头的主要材料。这道脆嫩酸爽的开胃佐餐不但在云南省内有着众多拥趸,而且还行销日本、马来西亚、越南、泰国等周边国家。

  曾在昆明连云宾馆和银河酒家做厨师的段师傅,便对甜藠头的妙用了然于心。将切碎的甜藠头和猪前腿肉同炒,整道菜不但香气浓郁,而且肉质鲜甜,具有增食欲和解油腻之效。

  

  丨甜藠头

  “云南人虽然也吃辣,但传统滇菜的特点是甜辣适中、辣中回甜,而非单一的‘寡辣’或者是浓郁的‘麻辣’,在调味方面比较讲究。”十多岁起就跟随老一辈滇菜名厨学艺的段师傅,在制作传统滇菜时还保持着用本地酱菜和时鲜果蔬作为调料,而不过多借助味精提味的习惯。在他看来,质量上乘的甜藠头可遇而不可求,它和通海酱油、云泉豆瓣、禄丰香醋等众多本地佐料一样,是滇菜调味的重要法宝。

  “古菜今吃”还在云南多地轮番上演。在与开远市相邻的建水县,食用历史与薤不相上下的蒲菹(pú·zū)依然焕发着勃勃生机。成书于两千多年前的《周礼》,曾把它列为宫廷食品。这种生长在淡水湖泊之中的白色植物假茎被当地百姓称为“草芽”,是滇南过桥米线不可或缺的配菜。

  

  丨草芽

  草芽采摘之后必须浸泡在水中保鲜,否则会迅速变老。在交通不便的古代,运输草芽困难重重。因此,即便曾经贵为皇家级食品,也未能广泛流传。

  很多古食材在别处早已退出历史舞台,但草芽今天仍活跃在云南人的碗筷之间,让人不禁有“口福甚巨”之慨。

  “绿色的都是菜,会跑的都是肉”。复杂多样的地理环境和独一无二的气候生态为云南造就了其他地区难以媲美的膳食宝库,同时也催生了云南人“广泛取材”和“讲究鲜绿”的饮食秉性。

  

  丨王宁(左)向中国驻缅甸大使洪亮(中)介绍云南名特小吃

  “滇菜最为亮眼之处便是食材非常有特点。云南地处高原,很多食材是平原地区所没有的。如今,很多省外甚至国外从事餐饮行业的人,都会直接来云南采购食材。云南食材的独一无二以及生态绿色天然等特性,吸引着越来越多人的目光。”中国滇菜饮食文化名师、云南省餐饮与美食行业协会副秘书长李嘉林介绍说,除了具有全国百姓司空见惯的普通肉菜禽蛋之外,云南还有着一系列的高原特产。这些极具地域特色的膳食原料,极大提升了菜肴色香味的魅力。“比如以前多用大葱来烧制海参,而今天的滇菜厨师创新出了野生菌烧海参。山珍与海味相结合,不但口感与以往相比有了很大不同,而且菜肴档次也有了明显提高。一些食材还成为了云南百姓脱贫致富的宝贝。”

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  在全省各族人民的不断挖掘和传扬之下,今天的滇菜食材不但包罗万象,而且囊括古今,尤其是以花、菌、果、虫等原汁原味的四季时鲜和高原特产入肴,让滇菜在外形和口感上更加别具一格,同时也让中华美食内涵愈益丰富。